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液氮速凍對于食品質量的影響

文章出處:admin 人氣: 發表時間:2017-07-20 09:07

液氮速凍對于食品質量的影響
近年來,液氮速凍以其冷凍時間快,保持食物原汁原味等特點受到越來越多人的青睞,據速凍專介紹,食品在正常凍結過程中會發生各種各樣的變化,如物理變化(體積、導熱性、比熱、干耗變化等)、化學變化(蛋白質變性、色變等)、細胞組織變化以及生物和微生物的變化等。液氮快速凍結食品的特點是最大限度地保持了食品原有的營養價值和色香味。
 
液氮速凍對于食品質量的影響
傳統的速凍設備因其冷凍,冷卻食物速度過慢,而導致食品在空氣中停留時間過長,這樣一來就視頻的水分子就不能被迅速凍結,那么也就影響了食品的品質,無法保證其原汁原味。
食品在凍結設備中停留時間短,有利于提高設備的利用率和連續性生產大多數食品在溫度降低到-1℃時開始凍結,在-1℃~-5℃之間大部分冰晶生成,這個階段叫做最高冰結晶生成階段。液態速凍結可以使此階段的凍結時間大大縮短,可以以最快速度排除這部分熱量,這對提高速凍食品的質量具有重要意義。
而液氮速凍設備是采用的-196℃液氮為制冷劑,在全國的食品加工業都知道液氮是一種無色、無味、無腐蝕、且對食品成分呈惰性,是目前為止世界上最環保最經濟的冷凍和冷卻媒介。當它與食品接觸后能更快的帶走熱量。這種超低溫和高熱交換率實現了真正的快速冷凍。快速冷凍在食品凍結過程中產生的冰晶最小,并幫助保持食品的質地,防止了水分的丟失,達到了無損失,保持了食品的原色、原味和原質。
與傳統的機械速凍設備相比,液氮速凍設備具有以下7大優點
(1)避免在細胞之間生成大的冰晶體。
(2)減少細胞內水份外析,解凍時汁液流失少
(3)細胞組織內部濃縮溶質和食品組織,膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短,濃縮的危害性下降到最低程度
(4)將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下,有利地抵制微生物的增長及其生化反應。
(5)水產品液態速凍保鮮設備:凍結速凍快(只需幾分鐘到十幾分鐘)效率高,運行成本低
(6)由于采用超低溫冷凍技術,所以在產品速凍時能完全有效殺毒滅菌作用。產品速凍完直接進冷藏庫冷藏就可以,也不需要擔心食品附帶的細菌繁殖破壞食品。

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此文關鍵詞:液氮速凍,食品,液氮速凍機
 

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