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液氮速凍機-速凍水餃開裂是怎么回事

文章出處:admin 人氣: 發表時間:2017-08-12 10:35

液氮速凍機-速凍水餃開裂是怎么回事
前兩天有位劉先生打來電話說,之前他和朋友一塊兒合開了個小型速凍食品廠,主要生產速凍水餃。投產以后,卻發現水餃出現了裂口的現象,不但沒有賺到錢,而且產生了很大的負面影響。
剛出問題的時候,他們曾懷疑是面粉的問題,對此,面粉廠家也很重視,專門派技術骨干到廠里對面粉進行檢測量,并協助想辦法,但結果還是不行。后來,他們又找人幫助尋找原因,卻無果而終。如果再找不到解決的辦法,他們的投資就會付之東流,所以向我們咨詢,希望能收集得到一點意見。
根據劉先生反映的情況,我們特地派了技術員張先生前去實地勘察,繼而對他們所遇到的問題進行了分析又結合數理化知識綜合認為,水在0℃以下結冰,體積膨脹9%左右,在這個過程中,會對周圍束縛它的水餃皮產生一個巨大的壓力,當水餃皮不能夠承受如此巨大的壓力時,將會產生破裂。此外,面粉、餡料、生產工藝等多種原因,均有可能導致生產出來的速凍水餃發生裂口現象,但最重要的是該廠設備機械化效率低,結構不合理運行不順暢,人工操作步驟較多不便控制,冷庫溫度也不穩定。
因此,要想控制速凍水餃的凍裂問題,關鍵是要控制水餃中的水分,可以通過以下幾種方式解決: 
1.和面加水量:過多的水分雖然有利于面筋網絡形成,但是容易造成水分聚集,不利于凍結過程中凍裂率的降低;加水量少則會使面皮表面較干,不利于水餃皮內水分的保持。 
2.和面時間:若和面時間短,面筋網絡形成不完善,水分吸收不均勻、不充分,則無法抵抗由于結冰時體積膨脹所造成的壓力;和面時間過長,則已經形成的面筋網絡又被機械破壞,降低面皮強度。 
3.水餃餡的選擇:水餃餡的品種也會對凍裂率造成一定的影響。因為脂肪在凍結時體積縮小,脂肪含量較高的品種凍裂率相對較低;蔬菜中水分含量較高并且難于徹底脫去,因此蔬菜餡水餃凍裂率相對會較高。 
4.冷凍溫度的選擇:隧道前段冷凍溫度過低會造成水餃進人后溫差太大而導致表面迅速凍結變硬,內部凍結時體積變化表皮不能提供更多的退讓空間而出現裂紋。 
5.風速、風量、風向的確定:風速、風量過大,會使水餃皮表面的水分干燥升華,使表皮破裂;過小,則不能提供速凍所需要的冷量,不利于控制水餃中冰結晶的生成和成長。風向不合理,可能導致在隧道中某個局部或水餃某個部位出現較多凍裂。 
6.包裝形式的選擇:帶托盤包裝的水餃中,托盤和水餃接觸處有一空間,在速凍過程中,該空間內部空氣流通較慢,熱交換較少,導致該處凍結速率較慢,影響了水餃的凍結。 
7. 其他原因:如水餃制皮機表面粗糙,對水餃皮表面有較大破壞;餡中含水量過大;皮餡比不合理等原因也會對水餃的凍裂率有一定影響。 
水餃的速凍
凍結水餃時,如果使用的隧道速凍機前段冷凍溫度過低或者風速過大,都會造成水餃進入后因為溫差太大而導致表面迅速結冰變硬,而內部凍結時體積變化,表皮卻不能提供更多的退讓空間而出現裂紋,如果是這樣水餃的色香味也就無法在保持原有的風味。
通常食品速凍就是要食品在最短的時間內迅速通過最大冰晶體生成帶,也就是所說的在30分鐘以內快速通過食品的0℃到-4℃,只有這樣的快速凍結,食品形成的冰晶體才會較小而且可以均勻地全部分散在食品細胞中,細胞的破裂率才會很低,從而獲得的食品才會保持高品質。那么對于水餃來講也是相同的道理,只有經過快速凍結才能獲得高質量的速凍水餃制品,如果采用的緩慢凍結那獲得水餃制品就無法保證其高品質了。
濟南超能研發的液氮速凍設備擁有極強的冷凍力,降溫迅速,無論任何食品都可以在3到18分鐘之間完成凍結,盡可能地保持水餃的原汁、原味兒。

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